ボローニャ便り 11月29日

11月29日(木)

エータベータ就労14日目

 

エータベータでの就労も、最終日となりました。

今日は野菜エキスパートのステファニアさんから、たくさんのレシピを教わりました。

1つは、ソテリアエンプロイメントで行なっている移動売店用のレシピとして、イタリアの伝統的なパンのティジェッレ(TIGELLE)。

2つ目は、3種類のお米のリゾット。

3つ目が、昨日下準備をしておいたノルマソースのパスタです。

ティジェッレの基本の材料は小麦、牛乳、お水、バター、お砂糖、お塩、イースト菌です。

お砂糖は入れても入れなくても良いが、入れると生地の発酵が促進されると教わります。

材料を順番に混ぜ合わせて、暖かい場所に置いて発酵をさせます。冬場は発酵に適した温度の24〜25℃に設定をしたオーブンに入れると、より良いそうです。

目で見て確認をして、生地が2倍程度まで膨らんだら発酵完了のサインです。

時間は夏場と冬場、気温と湿気によって変わってくるので、その都度確かめる事が大切だと言っていました。

3種のお米のリゾットは、ラディッキオという野菜のリゾット、カボチャのリゾット、ビートのリゾットでした。

オリーブオイルを熱して玉ねぎを炒め、お米と野菜のスープ、具材を入れて炒めます。お米が十分な固さになるまでスープを補充しながら炒め続け、最後にバターを和えて完成です。

ラディッキオのリゾットのみ特殊な工程が続き、見た目を良くする為に型にラディッキオを敷いてリゾットを敷き詰め、オーブンで焼いていました。

ラディッキオは苦味のあるリゾットなので、砂糖で甘く煮た玉ねぎを乗せていました。相反する味を同時に楽しむ事ができ、非常に美味しかったです。

カボチャのリゾットにはアマレッティというイタリアの焼き菓子を砕いて散らしていたのも面白く、印象に残りました。

ノルマソースのパスタは以前持ち帰ったレシピとはまた少し異なり、今が旬ではないフレッシュトマトの代わりにトマトソースを使って作りました。

料理に正解や決まりきった分量は何一つなく、アート(見た目)であり、味を楽しむものであり、作り手によって自由に無限大に変化していくものなのだと思い知らされました。

基本的なレシピはもちろん学ぶ必要があります。でも、そこからどうアレンジするかは料理人次第。

分量よりも、調理の感覚や目利き、手の感触を研ぎ澄ませる事が、料理人にとって何よりも重要なのだと教わりました。

今回のエータベータでの就労を通して、その事を強く学んだ1ヶ月間となりました。

 

最後に、エータベータの皆さん、精神保健局のドネガーニ先生、カテリーナ先生、イタリアで関わってくれた皆さん、共同生活をして通訳をしてくださった栗原さん。

そして、イタリアでの生活・就労の機会を与えてくださったソテリアエンプロイメント代表の野口さん、塚本さん、本当にありがとうございました!

Nより

ボローニャ便り 11月28日

11月28日(水)

エータベータ就労13日目

今日は午前中に、エータベータでソテリアエンプロイメントのA型のメンバーとSkypeのテレビ電話でやりとりをしました。

移動売店で提供予定のティジェッレの事や、オレンジカフェのメニューにあるレシピの質問、新メニューの事などメンバーからの様々な質問にエータベータのジョバンナさんが答えてくださいました。

そのやり取りを終えた後は、エータベータで10年以上長く働いているロザンナさんと一緒に、以前習ったトルテッローニ(Tortelloni)の復習です。

(以前習ったトルテッローニのブログ→https://soteria.jp/a/3778)

 

今回詰める中身は、カボチャと卵黄、パルミジャーノにナツメグ、お塩、アマレッティというイタリアの焼き菓子を混ぜ合わせたものでした。

詰める時にある程度固さが必要なので、パルミジャーノでその調整をします。

基本的にトルテッローニの中身は何を詰めても良く、ボローニャの伝統的なおヘソの形を作る事が難しければ、上下をくっ付けるだけのサルビアという三角形の形でも良いそうです。

前日に作っておくとより美味しくなり、その場合は1人前を冷凍させておいて、茹でる時に解凍はせずにそのまま沸かしたお湯に入れて茹でるだけだと教えてくれました。

家庭の冷凍庫で半年くらいは持つそうです。

今日作ったトルテッローニに和えるソースはチーズのソースか、またはバターでした。

カボチャの甘さとチーズが相まって、とても美味いパスタでした。

休憩中はアリアンナさんとお話しをして、こんなアドバイスをくれました。

「仕事をしている間は自分の過去の事を忘れられる。パスタを作る事で、材料と一緒に自分の考えや思いを混ぜている。悲しい気持ちは発散させて、自分の喜びを混ぜれば喜びのパスタになる。あなたもやってみて」

調理を仕事としての方法だけではなく、自分自身と繋ぎ合わせて自己と向き合いながら調理の事を学んでいる彼女の姿に、刺激を受けました。

午後は明日に教わるノルマソースの下準備をして、今日の就労は終了です。

 

夜はアルテサルーテ劇団の演劇を観にボローニャの劇場へ。

普段は「チャオ!」と皆んなとてもフレンドリーですが、舞台の上ではガラッと表情が変わり、真剣に演劇をしている彼らがとても眩しく見えました。

イタリアでの生活も、残りあと1日です。

Nより

ボローニャ便り 11月26日

11月26日(月)

エータベータ就労12日目

昨日の夜、滞在生活をしている家の暖房器具(テルモシフォーネ)からお水が漏れるというハプニングがありました。

遅い時間だったにも関わらず、大家さんがお友達と一緒に観ていた映画の鑑賞を中断して、家まで駆けつけてくれました。

困っていたら躊躇せずに直ぐ手を差し伸べる。イタリア人の優しさに、胸がとても温かくなった出来事でした。

 

今日はエータベータに、ミシュランで星付きのレストランのシェフの方が来ていました。ナポリのホテル内にあるil Comandante(イル・コマンダンテ)というレストランから料理長とそのアシスタント7人の方が来て、夜の夕食会のイベントの為に料理の腕を振るいます。

私はエータベータのジョバンナさんに、デザートのティラミス(TIRAMISU)を習いました。

オレンジカフェで「クリスマスに提供できるデザートで何かないか」との質問に、エータベータのジョバンナさんがイタリアで冬によく食べられるティラミスを提案してくれました。

ティラミスは主に2つの作り方があり、大きな容器でたくさん作る方法と1人前だけを作る方法があります。

ジョバンナさんがどちらも作れるようにと、両方の作り方を教えてくれました。

基本の材料はマスカルポーネに卵、砂糖 、ココア、サヴォイアルディというティラミス用のビスケット、薄めのコーヒーです。

卵は良く冷えたものを使うと、泡立てやすいとの事でした。

ココアは砂糖の入っていない100%カカオのものが好ましいそうです。

サヴォイアルディというビスケットは日本ではあまり手に入らないので、柔らかめのビスケットで代用すると良いとアドバイスをくれました。

飾りやアクセントに、ダークチョコレートを細かく刻んだものを散らしても良いそうです。

作り方もとても簡単で、マスカルポーネと卵と砂糖でソースを作り、コーヒーに浸したビスケットとその他材料を層になるように順番に重ねて冷蔵庫で冷やすだけです。

1人前の場合は、ビスケットはほんの少しか、または入れなくても良いそうです。

ココアの代わりに、日本からのお土産でエータベータにあった抹茶の粉を散らした和風ティラミスも試作してみました。

ナポリのシェフ、またスペインから来たシェフの方にも食べていただいて、抹茶がティラミスに合うと好評でした。

お昼は作ったティラミスと、カヴァテッリのトマトソースを食べて終了です。

本場のカヴァテッリパスタを今日初めて食べましたが、イタリアならではのアルデンテな固さで噛みごたえがあり、ソースと良く絡んでとても美味しかったです。

 

 

夜は食事会に呼んでいただき、ドネガーニ先生の友人のマチルデさん宅へ。

普段なら関わる事がとても考えられないような方達のお話しを聞き、美術館のようなお家の中を鑑賞して、美味しいご飯をお腹いっぱい食べた一日でした。

Nより

ボローニャ便り 11月22日

11月22日(木)

エータベータ就労11日目

 

イタリアでびっくりしたこと。

イタリア人が10人並んでいたら、10人ともファッションがまったく違うこと。

日本で言う双子コーディネイトはまったく見かけません。同じ部分があればとても珍しい程の、個々それぞれの色やアイテムを組み合わせたファッションで街を颯爽と歩いており、毎日目が楽しいです。

 

今日は先週に引き続き、野菜料理のエキスパートのステファニアさんが来ました。

お昼に23人の来客、夕方と夜にイベントが重なり、そのお手伝いをしました。

ステファニアさんの指示に従って、野菜や果物を大量にカットしていきます。

 

Dolce(デザート)にカキのムースがありましたが、予め冷凍していたカキの色がくすんでおり、味も落ちてしまうという問題が起こりました。

それでもエータベータの皆んなは機転を利かせて、カキに黒砂糖とレモンを加えて元の色と味に近づけます。

予測していなかった出来事にも、臨機応変に対応する。エータベータは毎日色々な驚きがあります。

 

去年から働いているダニエーレさんに、2種類のじゃがいもの炒め方を教わりました。

1つはオリーブオイルで外側がカリカリになるまで焼く方法。この調理方法では、フライパンでじゃがいもがくっ付かない程度に炒めてそれ以外はあまり動かさないようにします。

2つ目は、水を何回も加えて蒸発させ、その工程を繰り返してしっとりさせる方法。

同じ野菜でも、調理方法によりまったく異なる食べ物に変化する事を教えてくれました。

 

今日はみんなバタバタしていたので、お昼は簡単なパスタを食べて終了です。

イタリアでの滞在生活も、残り1週間となりました。

まだ達成出来ていないことがいくつか残っているので、ラストスパートにかけて出来るだけ果たせたらと思います。

Nより