投稿者: 栗原和美

11月12日(月)　エータベータ就労11日目

今日はボローニャの伝統的なパスタである、トルテッローニ(Tortelloni)を学びました。

トルテッローニはパスタの中に食材を詰めたもので、日本で言う餃子とよく似たパスタになります。

形が少し特徴的で、お腹のおへそをモチーフにしたパスタです。

また、大きさによって名前も変わり、スタンダードなサイズのものがトルテッリーニ(Tortellini)、それより大きなサイズがトルテッローニになります。

そして、パスタ生地には小麦粉である00粉(ゼロゼロ粉)に、南イタリアの暖かい地域で栽培されるセモリナ粉をブレンドして、よりしっかりした食感を作り出します。

主にパスタの中に詰められる食材は様々で、かぼちゃなどの野菜からチーズ、生ハムまであります。今回は王道のリコッタチーズを詰めました。

リコッタチーズにパセリ、卵黄、パルミジャーノ、お塩で味付けをして中身を作ります。

タリアテッレ麺のように生地を伸ばした後乾燥させるのとは対照的に、トルテッローニは生地を伸ばしてすぐ生地が柔らかい状態のうちに中身を詰めていきます。

そしてみんなでいざ生地を包んでみるも、複雑な形でこれがとても難しい。

生地を伸ばしすぎて穴が空いてしまったり、中身が飛び出てしまったり、上手く教わった通りの形にならなかったり…

今回詰めた具材は味がとてもしっかりしているので、和えるソースはバターとサルビアのみのあっさりとしたソースです。

私以外のエータベータのメンバーは以前トルテッローニを習っており、今回は復習という形で習っていました。

それを見て、料理は何度も何度も数や経験を重ねて初めて、だんだんと身に付いてくるのだとわかりました。

 

夜はマジョーレ広場を通り、とても素敵なピアノの演奏が聞こえたので側に座り、広場を通る人を眺めていました。

荘厳な教会と古い建物の淡い光に包まれた幻想的な景色の中で、自分がまだイタリアにいる事を夢のように感じていた一日でした。

Nより

11月就労第二週目

先週、エータベータ社会的協同組合にて、カルボナーラやパスタ生地作りを学びました。学んだレシピを再度一つ一つ確認し、日本で働くソテリアエンプロイメントメンバーへ伝えたNさん。以下は、そのやり取りの記録です。

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皆さん、こんにちは。

Nです。

カルボナーラの質問について。

①ペコリーノの方が味が良い気がしたが、チーズの種類にこだわりはあるか

→イタリアの伝統的なレシピでは、パルミジャーノの使用します。

ペコリーノでも構わないがペコリーノは癖が強いので、カルボナーラに使われるベーコンも塩気があり味が強く、癖が強すぎるパスタになってしまいます。

ですが、ペコリーノにも色々な味の種類があるので、どのチーズを使うかによっても変わってくると思います。

エータベータの責任者のジョバンナさんは、ペコリーノだと癖が強くなるのでパルミジャーノの方をお勧めしていました。

あとは好みの問題もあるので、カフェで調整すると良いと言っていました。

エータベータでの食事の際は、パルミジャーノを後からかける用に用意されていて、人によってはそのままかけずに食べる人、山盛りかける人など個人で調整をしていたので、やっぱり好みの問題もあると思います。

②以前のレシピは牛乳とあるが、牛乳はもう入れない感じか

→以前のレシピは卵の在庫が少なかったため、その調整をする為に牛乳や白身を使用しました。

でも、イタリアの伝統的なレシピは卵は黄身のみ。牛乳は使いません。

カルボナーラを作る過程で卵の大きさが小さい、少ない等で水分が少なく、その為にパスタが乾燥し過ぎてしまう場合があるので、調整の為に白身を入れたりしてもOKだそうです。

ジョバンナさんは、自分の家庭で作る時は卵の白身を使う事があると言っていました。

基本的に調整をする時は、卵の白身またはゆで汁、オリーブオイルで調整をします。牛乳はほとんど使わないそうです。

まずは伝統的なレシピで作ってみて、それから何をレシピに足していくのか、調整をしていくのが良いと言っていました。

Nより

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本日、エータベータでは、ボローニャの伝統的料理であるリコッタチーズの詰め物をしたトルテローニ作りを学びました。卵入りのパスタ生地を作り、詰め物をし、指輪の形に一つづつ成型していく。茹でた後、バターとサルビアであえて出来上がり。

とても美味しく出来上がりました。

 

皆さん、こんにちは。

Nです。

11月2日に無事イタリアに到着して、今週の月曜日からエータベータにお世話になっています。

聞きたいことや学びたいことを伝えて、少しずつ料理の勉強をしています。

こちらの野菜は味がとても濃く、とても美味しいですが環境や食べ物の変化にお腹がびっくりして、なかなか調子が元に戻らなくて困っています(^^;;

先週はエータベータでカルボナーラの調理の仕方を学びました。

以前学んだカルボナーラのレシピは卵の数が少なかった為、その調整をするために牛乳や卵白を使用していたそうです。

ですが、イタリアの王道的なレシピでは卵は卵黄のみ。牛乳は使わないでカルボナーラを作ります。チーズも少量です。

そして、カルボナーラという名前の由来はcarbone(カルボーネ)＝”炭“から来ており、胡椒をたくさん入れます。

この機会に、カルボナーラに合う麺の事も聞いてみました。

カフェでカルボナーラの麺をタリアテッレ麺でやっていましたが、基本的にタリアテッレ麺とは相性が良くないそうです。

その理由としてまず１つ目に、タリアテッレやカヴァテッリなどの手作りのパスタは水分(ソース)をよく吸収してしまうので、水分のあるソースとの相性が良いです。

カルボナーラのソースは水分を含んでいないので、普通の乾麺のスパゲティを使う方が王道なのだそうです。

２つ目の理由は、タリアテッレ麺は卵を使っておりソースにも卵を含んでいる為、卵と卵の組み合わせは合わないそうです。

なので、カルボナーラは基本的に普通の乾麺のスパゲティを用いて作るのがベストだと学びました。

レシピはメモを残しているので、清書して別途送りたいと思います。

もしレシピに関する質問があれば、11月の滞在中であればエータベータに直接聞くことが出来るので、ご連絡ください。

以上、よろしくお願い致します。

Nより

 

11月就労３日目。8時40分頃到着。朝の日課は、皆でエスプレッソコーヒーを飲み仕事を始める準備をすること。そして、9時からミーテイング。今日は、一週間に一度の調理場の大掃除を行う日。調理場で重要な事は、衛生管理。どうして整理、掃除が必要かということをジョバンナさんが具体的に皆に説明する。分担をし、掃除開始。作業を行うにあたり、見守りが必要なメンバーもいるので、最初は特に見届ける。しばらくして、ジョバンナさんが、Nさんの新しい調理着と靴を購入しにNさんと私を専門店へ連れて行って下さった。イタリア側のメンバーの状況を共有。個々への理解とサポートが手厚い。チュタ―として働くメンバーの一人は、農園で収穫された大きなカボチャを使いクッキー作り、商品化をしている。

後半は、昨日、パーフェクトには作れなかったカルボナーラを調理。今日は、手順通りに出来たのに、麺が少しパサパサしている。まだ改善が必要。

皆で昼食をとり、後片づけをした後、以前、習得したティジェッレ（モデナを中心としたエミリア・ロマーニャ州の伝統的なパン）のレシピを再確認。

帰宅後、聖ペトローニオ教会の屋上へ昇ってみる。中世からの赤レンガの建物が続くボローニャの街が夕日に照らされている。散歩しながら、ナッザレーレ社会的協同組合が運営するインテリア、アクセサリー製品の素敵なショップを訪問。ここでもボローニャ精神保健局の利用者が就労をしている。

 

『生きているうちに少なくとも一度はボローニャでやるべき101のこと』というタイトルのガイドブックを書店で見つけた。ボローニャでやるべきことは、沢山ある。