11月就労第二週目
先週、エータベータ社会的協同組合にて、カルボナーラやパスタ生地作りを学びました。学んだレシピを再度一つ一つ確認し、日本で働くソテリアエンプロイメントメンバーへ伝えたNさん。以下は、そのやり取りの記録です。
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皆さん、こんにちは。
Nです。
カルボナーラの質問について。
①ペコリーノの方が味が良い気がしたが、チーズの種類にこだわりはあるか
→イタリアの伝統的なレシピでは、パルミジャーノの使用します。
ペコリーノでも構わないがペコリーノは癖が強いので、カルボナーラに使われるベーコンも塩気があり味が強く、癖が強すぎるパスタになってしまいます。
ですが、ペコリーノにも色々な味の種類があるので、どのチーズを使うかによっても変わってくると思います。
エータベータの責任者のジョバンナさんは、ペコリーノだと癖が強くなるのでパルミジャーノの方をお勧めしていました。
あとは好みの問題もあるので、カフェで調整すると良いと言っていました。
エータベータでの食事の際は、パルミジャーノを後からかける用に用意されていて、人によってはそのままかけずに食べる人、山盛りかける人など個人で調整をしていたので、やっぱり好みの問題もあると思います。
②以前のレシピは牛乳とあるが、牛乳はもう入れない感じか
→以前のレシピは卵の在庫が少なかったため、その調整をする為に牛乳や白身を使用しました。
でも、イタリアの伝統的なレシピは卵は黄身のみ。牛乳は使いません。
カルボナーラを作る過程で卵の大きさが小さい、少ない等で水分が少なく、その為にパスタが乾燥し過ぎてしまう場合があるので、調整の為に白身を入れたりしてもOKだそうです。
ジョバンナさんは、自分の家庭で作る時は卵の白身を使う事があると言っていました。
基本的に調整をする時は、卵の白身またはゆで汁、オリーブオイルで調整をします。牛乳はほとんど使わないそうです。
まずは伝統的なレシピで作ってみて、それから何をレシピに足していくのか、調整をしていくのが良いと言っていました。
Nより
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本日、エータベータでは、ボローニャの伝統的料理であるリコッタチーズの詰め物をしたトルテローニ作りを学びました。卵入りのパスタ生地を作り、詰め物をし、指輪の形に一つづつ成型していく。茹でた後、バターとサルビアであえて出来上がり。
とても美味しく出来上がりました。